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江孙芸:享誉美国的中餐料理女王

来源:《华尔街日报》  作者:  发布日期:2013-04-29 12:23:29

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上世纪60年代初,江孙芸(Cecilia Chiang)在美国旧金山开中餐馆时,炒杂菜是当时全美唐人街大多数菜单上的主要菜品。有一点可以说明她的影响力:那种把肉和蔬菜切碎、以浓酱熬煮的美国化中国菜如今已成为大多数美...






上世纪60年代初,江孙芸(Cecilia Chiang)在美国旧金山开中餐馆时,炒杂菜是当时全美唐人街大多数菜单上的主要菜品。有一点可以说明她的影响力:那种把肉和蔬菜切碎、以浓酱熬煮的“美国化”中国菜如今已成为大多数美国人的遥远回忆。


几十年,她对美国中餐馆提供的菜品和美国人对中餐的认识都产生了很大的影响。现年93岁的江孙芸被誉为是教授中餐料理的朱莉娅•蔡尔德(Julia Child)。她当年在旧金山波克街(Polk Street)开了一家名为“福禄寿”(Mandarin)的高档餐馆,后来移至吉拉德里广场(Ghirardelli Square)的社区里,餐馆一直开到上世纪90年代初。江孙芸在北京一个富裕的家庭里长大,这家餐馆就以她当年在家里吃到的北方菜和上海菜为主。那些菜(比如红烧肉和锅贴等)在彼时的美国基本上不为人所知。

江孙芸说,当时中餐馆给人们的印象是脏乱和油腻,餐厅内谈不上任何布置和服务。

她决心用迷人的气氛、整洁的桌布和新服务水平来改变这一切。她会来到桌子跟前,帮助客人点菜。等菜端上来的时候,她会解释这是什么菜以及这道菜的亮点在哪里。

今年5月6日,江孙芸将被比尔德基金会(James Beard Foundation)授予终身成就奖。她的儿子江一帆(Philip Chiang)是连锁餐馆华馆(P.F. Chang's China Bistro Inc.)的联合创始人之一。江孙芸连同她的朋友、餐馆老板沃特斯(Alice Waters)以及美食评论家赖希尔(Ruth Reichl)还是新纪录片《宴会之魂》(Soul of Banquet)中的明星。该片由Wayne Wang执导,讲述了江孙芸准备饭菜的故事。

江孙芸前不久接受《华尔街日报》记者的采访,谈到了这段历史以及目前中餐料理在旧金山的状况。以下是经过编辑的采访节选:

《华尔街日报》:你当年来到旧金山时,在开中餐馆方面有什么经验吗?

江孙芸:我来到美国前,人生字典中从未有“做饭”两个字,因为那时候大家闺秀是不能下厨房的。

我们家当时雇了两个厨子,一个是北方人,一个是南方人。我父母都很讲究吃食。每次全家人一起吃饭时,总是一道菜接着一道菜的上,我母亲就会问父亲:这个你觉得怎样?我觉得有点咸或是有点甜。

我从没下过厨,但我很了解食物的色香味应该是什么样的。我的味觉很灵敏,记性也好,后来这些都成了我做菜的资本。

《华尔街日报》:你当时来到旧金山时,唐人街是怎样一个情况?

江孙芸:我是1958年来的,和姐姐在一起,她当时住在克莱街和波克街一带,就在唐人街边上。我们吃遍了唐人街所有这些餐馆。那时候,中餐馆里没有桌布,也没有餐巾,没有菜单,只有一块黑板。有些餐馆甚至连黑板都没有。

那时有一种“套餐”,通常是三四个菜,再加一个汤。无论去哪个餐馆,都是蛋花汤,而且其中一个菜必然有豆芽。可以吃到糖醋里脊,但其实所有菜都是酸甜口。

我问姐姐:炒杂菜是中餐?她说,是的,在这里就能吃到这个。可我们以前吃的中餐绝不是这样的。

我当时就想:这太糟糕了,我必须改变这个局面,我希望把真正的中餐介绍到美国。

《华尔街日报》:你的菜单上都有什么菜品?

江孙芸:我当时不知道美国人喜欢吃什么,所以在菜单里放了非常多的菜品,甚至几个月过去了,有些菜还都没人点过。

而且我还发现,有很多东西我在美国是买不到的。比如在中国可以买到淡水鱼,美国就没有,而且也找不到八角和麻油。

《华尔街日报》:后来哪些菜火了?

江孙芸:美国人对很多东西都有好奇心,比方说时装。但在食物方面,他们还是显得很胆小。当我把带着头的鱼端上桌时,他们会说:请把这个菜送回厨房,把鱼头剁掉,我们不想看见鱼头。但我仍会把鱼类菜肴全须全尾地呈现给食客,我真的很想在这方面教教美国人。

他们不喜欢带壳的虾,那你只能动手剥掉。但对我们中国人来说,虾壳也是有滋味的。像吃鸡,他们不喜欢骨头,觉得太麻烦。但在中国,我们觉得连着骨头的肉是最好的。

在唐人街,餐馆里从来都是用豌豆或胡萝卜做的炒饭。我上的是蒸米饭,他们说饭里一点味都没有。我说,是没味,这就是白饭,因为这是要就着菜吃的。

他们想要糖醋酱汁浇在米饭上,我就不得不努力劝说他们不要这么做。他们会说:你确定这是中餐馆?我的菜单上从来没有炒杂菜。

《华尔街日报》:你对现如今旧金山的中餐有何看法?

江孙芸:坦率来讲,现在的食物并没有变得更好。走进每个餐馆,都是一样的菜单。大家互相抄袭,在服务和装潢方面没有努力做出改善。

现在很难找到来自中国经过真正专业培训的厨师。厨师在旧金山的待遇不够好,他们在中国国内的日子会舒服很多。

《华尔街日报》:你还会再开餐馆吗?

江孙芸:我已经93了,不是39了。很多人要我做些新的事情,也许我会为某个特别场合做点事,比如办个小型宴会。

Geoffrey A. Fowler

 

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